L'Union Paysanne 11 février 2011 à 09h57 | Par P. Dumont

Concours culinaire - Le bœuf dans tous ses états

La finale régionale du concours « Le bœuf, les races à viande » avait lieu le 28 janvier dernier. Steven Periot du lycée Jean Monnet de Limoges représentera le Limousin lors de la demi-finale

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Les candidats, le jury et les organisateurs du concours 2011.
Les candidats, le jury et les organisateurs du concours 2011. - © DR

Le «confit de bœuf au cassis et son millefeuilles coloré» de Steven Periot ont séduit le jury régional du concours hôtelier «Le boeuf, les races à viande». Le lycéen de Terminale bac pro Restauration au lycée Jean Monnet (Limoges) défendra les couleurs limousines lors de la demi-finale du 8 avril prochain à Toulouse.

Six candidats étaient en lice pour la sélection régionale du con-cours, organisée par l’interprofession bovine limousine (Interbolim), le 28 janvier dernier. Issus des lycées Jean Monnet et Saint Jean, ils ont eu quatre heures pour réaliser et dresser une recette à base de trois morceaux de bœuf des quartiers avant et arrière. Jugés d’abord en cuisine sur la phase de préparation, les concurrents ont ensuite été départagés par les membres du jury dégustation. Eclectique, il rassemblait autour de Pierre Bertranet, chef du Moulin de la Gorce et parrain pour 2011, P. Graval, inspecteur d’académie, D. Palard, chef du Cheverny, J.-P. Mallefond, éleveur et administrateur d’Interbolim, P. Lerousseau, éleveur et président de la Fédération régionale bovine et A. Martinez, journaliste à France3. En parallèle de la préparation des recettes, une matinée pédagogique autour de la viande était organisée. Elèves des lycées participants mais aussi collectivités, chambres consulaires, administrations et organisations professionnelles agricoles étaient conviés. Outre les interventions d’une diététicienne et du chef parrain du concours, la matinée était centrée autour de la qualité de la viande en restauration hors domicile (RHD). Durant près d’une heure, professeur, artisan boucher et interprofession bovine limousine se sont relayés pour un exposé allant de la découpe de la viande à son achat en RHD. Le sujet est en effet ardu pour l’acheteur. Une réglementation complexe, des critères de jugement nombreux et parfois subjectifs, une palette de morceaux très vaste ne facilitent pas la tâche. Une difficulté supplémentaire vient s’ajouter à celles évoquée au dessus : la nécessité pour les établissements de restauration collective de procéder à des appels d’offre pour tout achat. Régie par un Code des marchés publics rénové en 2006 et consolidé en 2010, enrichi par prise en compte de la production bio et de la notion de développement durable, la rédaction d’appels d’offre est un véritable casse-tête. Conscient de ces difficultés, Interbev en relation avec des juristes a récemment développé un vade-mecum sur l’achat de viande en RHD dans le cadre de marchés publics. Outil pratique sur ce qu’il est possible de faire ou non, ce memento revient sur les règles et procédures à suivre. Il fait également le point sur la mention de l’origine géographique ainsi que sur les signes d’identification de la qualité et de l’origine dans les appels d’offre.

 

Le lauréat et son «confit de bœuf au cassis et son millefeuilles 
coloré».
Le lauréat et son «confit de bœuf au cassis et son millefeuilles coloré». - © DR

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