L'Union Paysanne 08 juin 2012 à 10h45 | Par Guillaume Demichel

Élevage - Un juste retour du travail bien fait

La filière veau, et plus particulièrement celle du veau de lait, reste une production d’avenir pour les exploitations corréziennes.

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Sébastien Gonzalez, éleveur de veaux de boucherie, estime vivre correctement de son activité.
Sébastien Gonzalez, éleveur de veaux de boucherie, estime vivre correctement de son activité. - © Guillaume Demichel

La fête de Pentecôte a été l’occasion, pour de nom-breux Corréziens, de se réunir autour de la table. Dans les assiettes, il est probable que beaucoup ont dégusté le plat roi de cette période de l’année : le veau. Un met de choix qui se trouve être, en plus, l’un des fleurons de la production agricole du département, premier producteur français en la matière (25 %).

À chacun sa méthode, élevé sous la mère sous le signe de qualité Label Rouge ou nourri au biberon, la production de veau est présente sur près de 1.400 exploitations corréziennes (38 %*). Que ce soit en monoproduction ou en diversification, il apporte, dans le premier cas, un revenu stable d’une année sur l’autre et dans l’autre, un complément non négligeable pour l’exploitant.

Pourtant, les résultats d’une étude conduite récemment par l’Institut de l’élevage pour le compte d’Interveaux, section veaux d’Interbev, ont mis en évidence plusieurs points critiques que les responsables professionnels du veau de boucherie de la Fédération nationale bovine relayent auprès des partenaires interprofessionnels depuis plus d’un an. D’abord, un éleveur de veaux de boucherie attend une plus juste rémunération et un revenu décent, de la visibilité à travers une évaluation régulière du montant de ses charges dans la construction du prix de la prestation qu’il reçoit, la confiance et la transparence avec ses partenaires, un contrat d’intégration adapté et enfin, une amélioration de ses conditions de travail.

«Cela me permet d’étaler mes revenus»

Un point sur la réalité du terrain. A Nonards, à la ferme de Charlone, Dominique Soleilhet, soutenu par la FDSEA dans la démarche de production de veau de lait de qualité et de diversification, est spécialisé dans la production de vin paillé mais fait également du veau sous la mère une partie de l’année. «Quand j’ai repris cette exploitation en 1985, il y avait déjà du veau de lait. J’ai souhaité continuer mais je ne voulais pas que cela empiète sur ma production principale». Dominique Soleilhet produit et vend ainsi une quinzaine de veaux sous la mère chaque année. «Cela me permet d’étaler mes revenus car c’est une production qui reste relativement stable économiquement parlant. Le seul problème, selon moi, c’est le manque de communication autour du produit». L’exploitant, qui fait partie du réseau «Bienvenue à la ferme», s’étonne des fausses idées qui circulent sur le veau sous la mère. «Le plus souvent, les personnes qui viennent visiter la ferme sont surpris car ils pensent que les veaux sont dehors avec les vaches. J’essaye de leur donner envie de découvrir ce produit, je raconte son histoire et j’ai même des fiches recettes car beaucoup ignorent comment le cuisiner».

Depuis quelques années, les critères de sélection sont de plus en plus exigeants en ce qui concerne la qualité de la viande. Une chair toujours plus blanche, des animaux plus gras et poids des carcasses plus élevé sont des paramètres qui, a peu de choses près, peuvent faire varier le prix de vente du simple au double. «Je suis conscient que je ne valorise pas mes veaux au maximum. Je n’ai pas de véhicule pour les emmener à l’abattoir ou sur les foires. On vient me les prendre directement chez moi, ça dure un quart d’heure et ça me permet de me dégager du temps pour autre chose. Je vends en confiance car je ne maîtrise pas la couleur de la viande mais au final je trouve que le prix est assez juste». «Toutes les productions doivent être rémunérées à leur juste valeur mais il est temps de reconsidérer les astreintes inhérentes à la production du veau sous la mère», précise le secrétaire général de la FDSEA, Michel Queille.

Non loin de là, du côté de Camps, Sébastien Gonzalez fait du veau de lait engraissé à l’aide d’une nourrisseuse mécanisée. Il travaille par le biais d’un contrat d’intégration et est l’un des rares agriculteurs corréziens en monoproduction dans ce secteur avec une capacité de 400 places. «Je voulais m’installer mais je n’avais pas d’exploitation familiale à reprendre et pas de terres si ce n’est une parcelle de 1,5 hectare héritée d’un parent. J’ai suivi une formation et je me suis installé en 2001 avec 200 places. Je suis prestataire de service et je touche une commission par veau. Seules les dépenses du bâtiment sont à ma charge. C’est l’intégrateur qui me fournit la poudre de lait, les produits vétérinaires et qui assure le suivi technique. 95 % de ce type de production se fait de cette manière en Corrèze, il y a très peu d’indépendants car l’ensemble des charges est très lourd».

Une logique d’entreprise plus que familiale

En 2005, la structure de Sébastien Gonzalez s’agrandit et passe à 400 places. A raison d’une durée d’engraissement d’environ 5 mois, ce sont entre 800 et 1.000 animaux qui sortent chaque année de sa structure. «L’investissement de départ peut faire peur aux jeunes qui veulent s’installer dans ce genre de production. Pour en vivre, il faut au moins une capacité de 200 veaux, soit un coût initial de l’ordre de 200.000 euros». Compte tenu du temps de travail à l’année, Sébastien Gonzalez estime vivre correctement de son activité. «L’entrée des veaux nécessite du temps car il faut leur apprendre à téter à la machine chacun leur tour. En ce qui me concerne, après, c’est principalement de la surveillance lors de chaque tétée, deux fois par jour, car tout est automatisé».

Dans sa filière, contrairement à beaucoup d’autres, Sébastien Gonzalez a remarqué, depuis une dizaine d’années, un rajeunissement de la population. «Quand j’ai commencé, la moyenne d’âge dans cette filière était d’environ 50 ans. Aujourd’hui on est plus proche des 40. L’agriculture n’a plus cette dimension familiale comme avant. Les terrains disponibles sont de moins en moins nombreux et les jeunes qui s’installent veulent gagner leur vie, on est davantage dans une logique d’entreprise».

Quoi qu’il en soit, qu’ils soient nourris sous la mère ou par l’homme, les producteurs de veaux de lait s’accordent à dire que la filière a encore de beaux jours devant elle. «Cela permet de tenir des exploitations sur des petites surfaces, de valoriser les petites parcelles et d’assurer un revenu sans avoir recours à trop de diversifications coûteuses en temps, en main-d’œuvre et en matériel», en termine Dominique Soleilhet.

* : recensement agricole 2010

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